GHIACCIA REALE

Buon  pomeriggio amici!
Ecco un nuovo appuntamento con la scuola di dolci. Oggi vi parlo della "ghiaccia reale", uno degli elementi più usati in pasticceria, con il quale è possibile realizzare decori straordinari.
La ghiaccia reale, o glassa reale, è un composto fluido e spumoso che si ottiene unendo albume e zucchero a velo. Anche detta royal icing, è usatissima in pasticceria per decorare torte, biscotti e quant'altro. Con la ghiaccia reale è possibile realizzare decori finissimi e precisi simili a merletti di pizzo a tombolo, ma grazie all'aggiunta di poche gocce d'acqua può raggiungere anche una consistenza tanto fluida da riuscire a ricoprire la superficie di un biscotto come farebbe uno smalto.

La royal icing nasce bianchissima e lucida e con l'aggiunta di colorante alimentare raggiunge colori accesi e brillanti. Inoltre, se per imparare a lavorarla con maestria ed esperienza richiede molto tempo, preparla è facile e veloce. Può essere fatta al momento ma anche il giorno prima, per mantenerla perfetta basterà coprire immediatamente il recipiente che la contiene con della pellicola che vada a contatto con la crema e conservarla in frigo.

La ricetta classica prevede pochi semplici ingredienti: albume, zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone, ma io preferisco usare quella di Evelindecora, un'artista della ghiaccia reale a mio parere.

Vi riporto di seguito fedelmente la sua ricetta, per il link dell'originale invece cliccate qui.

GHIACCIA REALE - consistenza Stiffy (consistente) - 

Ingredienti:
250 grammi di zucchero a velo vanigliato setacciato
50 grammi di albume a temperatura ambiente
5 grammi di cremor tartaro
acqua q.b.

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: nessuno


Mettete l’albume a temperatura ambiente in una ciotola e iniziate a lavorarlo con lo sbattitore elettrico a bassa velocità, quando inizia a schiumare cominciate ad aggiungere, un cucchiaio alla volta, lo zucchero a velo. Sempre continuando a montare aggiungete il cremor tartaro e poco alla volta il resto dello zucchero a velo. Continuate a lavorare la ghiaccia per altri 5 minuti a bassa velocità per evitare che si formino troppe bolle d’aria. Con questo procedimento avete ottenuto la ‘ghiaccia reale stiffy’.
Per raggiungere la consistenza 'run out' (fluida) aggiungete dell’acqua, 7 o 8 gocce (mezzo cucchiaino) per volta; quando la ghiaccia non rimarrà più attaccata al cucchiaio ma scenderà lentamente e delicatamente sarà pronta. Dovrà avere la consistenza più o meno dello yogurt. A questo punto coprite la ciotola con una pellicola e battetela più volte contro il tavolo, tante bolle affioreranno in superficie e non ve le ritroverete poi in fase di lavorazione. Lasciatela riposare per almeno due ore, eliminando le bolle di tanto in tanto, prima di metterla nella sac a poche per creare la vostra decorazione.
Ed ora che sapete tutto, o quasi, sulla ghiaccia reale, potete sbizzarrirvi a decorare torte, dolci e biscotti natalizi.
Ciao a alla prossima...