Il pan di spagna è la base ideale per le torte farcite e decorate. Ne esistono innumerevoli versioni e possiamo dire che ognuno ha la propria. E' comunque possibile fare delle distinzioni a seconda di alcuni aspetti fondamentali della sua preparazione.
Le scuole di pensiero principali sono due: quella che sponsorizza l'utilizzo del lievito e quella che invece non lo prevede, che poi si rifà alla ricetta originale. Io personalmente non utilizzo alcun tipo di lievito nel pan di spagna , ma vi assicuro che con alcuni piccoli accorgimenti viene ugualmente bello alto.
Anche all'interno di questo secondo gruppo esistono due filosofie: quella che monta le uova "a caldo" e quella che invece lo fa "a freddo". Cosa significa questo? mi chiederete. Ecco, la risposta è molto semplice, "a caldo" significa montare le uova intere insieme allo zucchero, mentre il termine "a freddo" si usa per indicare che i tuorli vengono montati con lo zucchero e gli albumi invece a parte, a neve fermissima.
Io utilizzo il metodo a caldo, personalmente lo trovo più comodo anche se leggermente più lungo. Ma visto che ho l'impastatrice che fa tutto da sola, chi se ne frega di quanto tempo ci mettono le uova a moltiplicare il loro volume... ;)
Quindi, ricapitolando, il mio è un pan di spagna, senza lievito, montato a caldo. Ed eccovi la foto-ricetta:
Ingredienti (per uno stampo da 16 cm):
4 uova medie a temperatura ambiente
140 gr zucchero semolato
140 gr farina debole (l'ideale è con W < 100)
Tempo di preparazione: 30 min
Tempo di cottura: 35 min
Accendete il forno a 180° ed imburrate ed infarinate lo stampo.
Montate le uova intere insieme allo zucchero per almeno 25 minuti, fino a che il composto non risulti denso e spumoso.
Quando, facendolo colare dalla frusta, riuscirete letteralmente a "scriverci" senza che scompaia nell'impasto sottostante, è pronto. Se usate l'impastatrice vi consiglio di partire da una velocità bassa e di aumentarla poco alla volta senza portarla al massimo. Questo permetterà alle uova di incamerare ancora più aria e all'impasto di crescere di più.
Unite, in un paio di volte, la farina setacciata al composto. Mescolate lentamente, dall'alto verso il basso per non smontare l'impasto. E' fondamentale il passaggio di setacciare la farina, mi raccomando non lo trascurate mai. Eviterete, così, grumi ed aiuterete l'impasto a crescere di più.
Trasferite il composto nello stampo ed infornate. In questo caso il mio pan di spagna doveva essere al cacao. Per ottenerlo basta sostituire il 25% di farina con la stessa quantità di cacao amaro.
Fate cuocere per 30/35 minuti e comunque non aprite MAI il forno prima che siano trascorsi almeno 30 minuti. Il pan di spagna sarà pronto quando lo vedrete staccarsi un pochino dal bordo dello stampo, ma verificatene sempre la cottura con la prova stecchino.
Spegnete il forno e lasciatelo dentro ancora 10 minuti prima di sfornarlo sulla gratella per dolci.
Una volta freddo avvolgetelo benissimo nella pellicola e conservatelo in frigo.
Io consiglio di preparare il pan di spagna almeno un giorno prima, ma anche due va bene, perché in questo modo sarà più facile da tagliare.
